Carnet de cuisine

Le knish, un délicieux en-cas à (re)découvrir

Mardi 4 juin 2019 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°1045

Je croyais déjà connaître tous les plats iconiques de la cuisine ashkénaze jusqu’au jour où l’on m’a fait goûter un knish. Le knish ? Vous voulez dire : kish (bisou, en yiddish) ? Non, non, il s’agit bien du knish, cette pâte fourrée, originaire d’Europe de l’Est. Un en-cas savoureux, à se damner. Mais attention : addictif !

Le knish était au départ, chez les paysans, une sorte de pirojki farci et frit, une pâte fourrée de pommes de terre, de farine, d’oignons que les Juifs intégrèrent ensuite dans leur cuisine, en y ajoutant le shmaltz, c’est-à-dire la graisse d’oie ou de poule. Une de ces préparations culinaires de la famille des plats de réconfort, et donc roboratifs. Essentiels pour la survie des populations dans ces contrées isolées, froides et misérables, lorsque la faim et la pauvreté étaient omniprésentes. Il existe aussi des variantes de knishes à base de foie haché, par exemple, ou de kasha, de fromage et de légumes. Aujourd’hui, on préfère les cuire au four plutôt que les frire.

Si le knish est peu connu en Belgique et en France, il en est tout autrement aux USA. Cela peut s’expliquer par les grandes vagues d'imigration juives d’Europe de l‘Est vers l’Amérique, à la fin du 19e siècle. Yonah Schimmel, un rabbin venu de Roumanie, ouvrit avec l’aide sa femme, une knishery en 1890 à Coney Island et déménagea ensuite dans le Lower East Side. La knishery Schimmel existe toujours, considérée comme un lieu incontournable pour les aficionados de cuisine ashkénaze.

Je vous propose de réaliser vous-même de délicieux knishes, farcis à la purée de pommes de terre et aux oignons, ou leur version shavouot, au cottage. Et, là, c’est sûr, vous aurez droit à un kish !

Knish aux pommes de terre et oignons

Ingrédients  Pour 6 personnes

La pâte

•320 gr de farine blanche

•1 càs de levure chimique

•1/2 càc de sel

•1 gros œuf légèrement battu

•115 cl d’huile neutre ou de shmalz, à base de graisse d’oie ou de poulet (facultatif)

•1 càs de vinaigre blanc

•100 ml d’eau tiède

La farce

•3 grosses pommes de terre (équivalent à 250 -300 gr de purée)

•2 gros oignons hachés

•sel, poivre

•50 cl d’huile

•1 poignée de graines de sésame ou de pavot (facultatif)

•un œuf battu

Réalisation

Préparation de la pâte

Mélangez la farine avec la levure. Dans un bol, battez l’œuf, ajoutez l’huile, le sel et le poivre, le vinaigre. Faites un puits dans la farine et ajoutez l’œuf et les autres ingrédients. Vous pouvez malaxer la pâte avec un mixer, mais rien de tel que les mains ! Lorsque la pâte devient élastique et ne colle plus aux parois du bol, faites-en une boule et emballez-la dans un film alimentaire. Laissez reposer une heure à température ambiante.

Préparation de la farce

Faites cuire les pommes de terre (dans leur peau). Quand elles sont enfin tendres, épluchez-les et réduisez-les en purée. Chauffez l’huile et faites cuire les oignons à feu moyen. Il faut qu’ils deviennent dorés, mais pas brunâtres. Ajoutez à la purée. Salez. Poivrez. Badigeonner avec l’œuf battu. Pour la variante Knish de Shavouot, remplacez la moitié de la purée par du fromage cottage.

Pour terminer

Epandez de la farine sur le plan de travail pour éviter que la pâte colle. La pâte que vous abaisserez doit être très fine. Formez un rectangle de 35 cm / 45 cm. Faites un boudin avec la purée-oignons dans la longueur, à 5 cm du bord. Enroulez. Retournez. La couture doit être en bas. Découpez des tronçons en portions égales. Arrondissez les portions et faites un léger creux au milieu (voir photo), là où apparaît la purée. Disposez-les sur un plateau recouvert d’une feuille de cuisson. Badigeonner avec l’œuf battu. Garnissez de grains de sésame ou de pavot. Préchauffez le four à 210 degrés. Enfournez. Temps de cuisson estimé à 20-25 minutes.

Bon appétit !


 
 

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  • Par Liliana Lewinski - 25/06/2019 - 15:02

    A mekhaye ! Merci pour cette carte du tendre (culinaire) qui m’approche de mon enfance quand on me susurrait « far mir vis dou shein »...