Carnet de cuisine

Avoir ou non une brick dans le ventre

Mardi 3 décembre 2019 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°1055

La brick fait partie de la vaste famille des beignets fourrés, entre le samosa indien et le borek des pays de l'ancien Empire ottoman. Elle est préparée à partir d'une feuille de pâte très fine à base de farine et de semoule de blé et frite ensuite, à la poêle. Vendue à la sauvette dans la rue, au Maghreb, elle est, chez les Séfarades, au menu de tous les grands événements de la vie : naissance, mariage, bar mitzva, servie en apéritif ou comme snack, à Shabbat.

Retenons la « Brick à l'œuf », spécialité juive tunisienne, prononcée en français comme un reliquat de l'ancienne présence coloniale. Sans oublier la brick aux pommes de terre, un plat typique de la communauté de Djerba, à base de pommes de terre, de viande et rehaussée de harissa.

La réussite de la brick à l'œuf réside dans le pliage de la feuille et dans la cuisson de l'œuf. Il faut que le jaune d'œuf soit mollet et s'écoule joliment dans votre assiette comme un long fleuve tranquille, prêt à être saucé.

Claude Sitbon, originaire de Tunisie, qui fut mon directeur au Lycée français de Jérusalem (et par ailleurs aussi le conseiller de Teddy Kolek, l'ancien maire de Jérusalem, 1965-1993) a eu la gentillesse de m'envoyer sa recette de la brick à l'œuf. Car on ne rigole pas avec la brick chez les Juifs « Tunes » ! Je l'ai testée. Le jaune d'œuf était parfait.

« Si tu avais passé ton bac en préparant la brick à l'œuf, crois-moi, tu aurais reçu la mention « Très bien » ! » 

Brick à l’œuf et au thon

la recette de Claude Sitbon pour 4 personnes

Ingrédients

• 8 bricks

• 2 boîtes de thon

• 4 œufs

• le jus d’un citron

• 1 citron coupé en quartiers

• 1càs de concentré de tomates

• persil ciselé

• huile d’olive (friture)

• sel, poivre

• 4 feuilles de laitue romaine (garniture)

Préparation

1. Hacher le persil.

2. Egouttez le thon. Emiettez et mélangez-le au persil. Salez, poivrez. Ajoutez le jus de citron, le concentré de tomates.

3. Etalez la première feuille de brick. Pliez les bords afin de former un carré au centre de la feuille.  Collez-les avec du blanc d’œuf pour que les bords ne se défassent pas.

4. Déposez au centre du carré, 2 càs de la préparation.

5. Creusez-y un puits. Cassez un œuf et déposez-le dans le puits.

6. Repliez en deux la feuille de brick pour former un rectangle.

7. Faites chauffez l’huile. Lorsqu’elle est bien chaude, déposez le brick. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

8. Garnir l’assiette avec les feuilles de laitue et le quartier de citron pour arroser le tout.

Brick aux pommes de terre et à la viande

pour 4 personnes

Ingrédients

• 8 bricks

• 3 œufs durs coupés en quartier

• 1 blanc d’œuf

• 2 gros oignons

• 200 gr de viande de bœuf hachée

• 5 pommes de terre (pour la purée)

• 100 gr de persil haché

• 1 càs de curcuma

• sel, poivre

• huile d’olive (friture)

• 1 citron coupé en quartiers

Préparation

1. Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Réduire en purée.

2. Emincez les oignons et faites-les revenir dans l’huile. Lorsqu’ils sont cuits, réservez dans un coin de la poêle.

3. Ajoutez la viande hachée que vous mélangerez ensuite aux oignons. Réservez.

4. Ajoutez à cela, hors du feu, le curcuma, le sel et le poivre.

5. Mixez la préparation viande/oignons/épices et ajoutez-la à la purée.

6. Pour le pliage de la feuille de brick, procédez comme dans la première version. Collez les côtés avec du blanc d’œuf.

7. Déposez la farce avec, au-dessus, un quartier d’œuf

8. Repliez, mais cette fois en triangle.

9. Faites chauffer l’huile, bien chaude. Faites frire les bricks jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés des deux côtés.

10. A servir avec un quartier de citron, pour arroser. Juste avant la dégustation.

Bon appétit !


 
 

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